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& séculaire

Savoir Faire

Charcuterie île de beauté

Entre tradition et modernité

Nos ateliers sont tous situés en Corse et détiennent un savoir-faire unique et ancestral. Référents de la charcuterie de l’Île de Beauté, nous sommes les héritiers de méthodes de fabrication traditionnelles développées sur l’île. Nous avons su les perpétuer et les adapter aux exigences réglementaires les plus pointues en termes de sécurité sanitaire.

Les 7 produits phares concernés par la démarche IGP correspondent ainsi aux attentes des consommateurs : ils associent les saveurs caractéristiques du terroir corse tout en leur offrant des garanties sanitaires optimales

Des saveurs incomparables, reflets de l’identité de l’Île de Beauté

Les qualités gustatives caractéristiques de la charcuterie de l’Île de Beauté sont liées aux techniques spécifiques qui se sont développées sur l’île, en lien avec son relief et ses ressources naturelles.

En effet, la vie en autarcie, imposée par la géographie avec son alternance de monts et de vallées profondes, a favorisé la transmission de ce savoir-faire de génération en génération et permis de conserver ainsi les saveurs caractéristiques des fabrications locales.

Ainsi, les techniques de transformation que nous employons traduisent ces spécificités locales :

Le salage est réalisé au sel sec par frottage. C’est une étape importante et technique dans la fabrication de la Charcuterie de l’Île de Beauté. Elle permet d’assurer des produits équilibrés et une conservation optimale. Au moment du salage, ou tout de suite après celui-ci, le poivre noir est incorporé afin de révéler les saveurs de la viande.

Cette note poivrée est caractéristique de la salaison de l’île de beauté.

Il concerne la fabrication des saucissons secs et des figatelli de l’Île de Beauté. Nos hachoirs  reproduisent le hachage manuel au couteau, tel qu’il était effectué autrefois. 

Une fois la farce obtenue, nous réalisons l’étape de l’embossage. Elle consiste à habiller les produits de la charcuterie de l’Île de Beauté avec un boyau naturel de porc. L’embossage concerne le figatellu, la coppa, le lonzo et le saucisson sec de l’île de beauté. Le boyau est prélevé sur l’intestin de l’animal, vidé, lavé, dégraissé, égoutté, retourné et salé avant d’être travaillé. Nous poussons manuellement ou mécaniquement la farce dans le boyau. Puis, nous procédons à l’attache des boyaux à l’aide de ficelles permettant de le fermer et suspendre à la main la Charcuterie de l’Île de Beauté.

Autrefois, le fumage était réalisé au-dessus de l’âtre, désigné en corse par « U fucone » (la partie de la cheminée où le feu est allumé). Technique traditionnelle, le fumage constituait le foyer central des maisons corses servant à la fois pour cuisiner et chauffer. La pratique du fumage se faisait généralement en lien avec l’activité de la culture de la châtaigne qui tenait une place importante dans l’agriculture insulaire de part la source d’alimentation extrêmement précieuse que représentaient les châtaignes et par l’utilisation du bois qui était destiné au chauffage pour le fumage et le séchage de la charcuterie.

L’utilisation de feuillus insulaires dans le fumage de la charcuterie de l’île de beauté remonte aux temps anciens. Ces essences présentes sur l’ensemble du territoire ont une tenue au feu importante. C’est ce qui confère au fumage la touche aromatique qui exalte les papilles au moment de la dégustation des produits.

Aujourd’hui, le fumage est réalisé dans des fumoirs. La maîtrise entre la température intérieure et la température extérieure relève quasiment d’un art, conférant toute la finesse des produits. Technique peu répandue dans le bassin méditerranéen, elle fait toute la particularité et la spécificité de la charcuterie de l’île de beauté.

La charcuterie de l’île de beauté garantie une matière porcine 100% origine France. Cela signifie que les porcs utilisés pour la fabrication des 7 produit de la salaison de l’île de beauté sont rigoureusement sélectionnés : ils sont nés, élevés et abattus en France.

La traçabilité de la viande est assurée par un système d’enregistrement dument agréé, permettant de retracer le cheminement du produit de l’élevage de l’animal, son abattage, sa découpe et sa fabrication jusqu’à la commercialisation du produit fini.

Ainsi, avec l’appellation Charcuterie de l’île de beauté, vous êtes assuré de consommer des produits fabriqués en Corse respectant un savoir-faire unique et traditionnel.