PETITE COCOTTE d'ARTICHAUTS À LA PANZETTA DE L’ÎLE DE BEAUTÉ, CREVETTES ET CHIPS DE LONZO DE L’ÎLE DE BEAUTÉ

PETITE COCOTTE D’ARTICHAUTS À LA PANZETTA DE L’ÎLE DE BEAUTÉ, CREVETTES ET CHIPS DE LONZO DE L’ÎLE DE BEAUTÉ

Eléments de la garniture :

Eléments de finition :

Eléments des artichauts :

Eléments de l’assaisonnement :

Décortiquer les crevettes et réserver les queues les carapaces séparément au frais
Réunir l’huile d’olive, la moitié de l’ail, l’oignon et la moitié du persil dans une sauteuse
Poser la sauteuse sur un feu doux et laisser fondre jusqu’à coloration blond clair
Piler ou mixer les carapaces de crevettes et les ajouter dans la sauteuse
Mettre à feu vif, mélanger, déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de moitié

Parer les artichauts, (ôter les feuilles rigides, peler la queue et couper légèrement la base des feuilles); couper les cœurs en deux, retirer le foin et les réserver dans de l’eau citronnée
Retirer la couenne de la Panzetta de l’île de beauté et la couper en lardons puis les sauter dans une poêle avec l’huile d’olive
Émincer les artichauts et les sauter avec l’huile d’olive
Assaisonner et débarrasser les artichauts dans un plat. Réserver au chaud

Passer le jus des carapaces de crevette au chinois et rectifier l’assaisonnement
Rincer la sauteuse et la remettre sur le feu avec le beurre, le reste d’ail et de persil
Laisser fondre légèrement et adjoindre les queues de crevettes et sauter rapidement
Flamber les crevettes avec l’eau-de-vie, mouiller avec le jus, assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette et laisser mijoter 1 minute
Répartir les artichauts dans 6 cocottes individuelles, déposer 3 crevettes par cocotte et arroser largement avec le jus bien chaud
Poser une chips de Lonzu de l’île de beauté et servir bien chaud