ingrédientS pour 6 personnes
Éléments des gambas et de la sauce :
- 12 Gambas N°1
- Ail haché – 1/2c. à c.
- Persil haché – 1c. à c.
- Huile d’olive – 2 cl
- Eau de vie – 3 cl
- Vin blanc – 15 cl
- 200 g de Pulpe de tomate
Éléments du millefeuille :
- Tartare de légumes – 6 c. à s.
- 36 Pétales de tomates confites
- 12 chips de coppa de l’Île de Beauté
Éléments de l’assaisonnement et de finition :
- Fleur de sel – 3 pincées
- Poivre du moulin – 6 tours
- 6 Tomates cerises en grappe
- 6 Grandes feuilles de basilic
TECHNIQUES DE RÉALISATION
A. Préparer les gambas :
- Chauffer une sauteuse anti-adhésive avec l’huile d’olive
- Déposer les gambas dans la sauteuse et laisser cuire 1 minute de chaque côté
- Parsemer les gambas avec l’ail et le persil hachés; laisser cuire 1 minute, flamber avec l’eau de vie et retirer la sauteuse du feu
B. Réaliser la sauce :
- Décortiquer les gambas, réserver les queues et déposer les carapaces dans la sauteuse
- Poser la sauteuse sur le feu, laisser pincer légèrement et déglacer avec le vin blanc
- Adjoindre la pulpe de tomate avec les carapaces et laisser réduire de moitié
- Assaisonner, mouiller à hauteur avec du fumet de crustacé ou de l’eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes sur feu doux
- Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
C. Monter et dresser le millefeuille :
- Poser un cercle de 7 cm de diamètre sur une assiette plate
- Garnir le cercle avec une cuillère à soupe de tartare de légumes et recouvrir d’une chips de Coppa de l’île de beauté.
- Recouvrir la chips de coppa avec trois pétales de tomate confite et garnir avec deux gambas coupées en rouelles
- Recouvrir les rouelles de gambas avec trois pétales de tomate confite, poser une chips de Coppa de l’Île de Beauté, retirer le cercle et recommencer avec les 5 autres assiettes
- Poser une petite tomate grappe et une feuille de basilic sur le millefeuille
- Faire un cordon de sauce autour et servir
