MILLEFEUILLE DE TOMATE, GAMBAS ET CHIPS DE COPPA DE L’ÎLE DE BEAUTÉ SUR UN TARTARE DE LÉGUMES

ingrédientS pour 6 personnes

Éléments des gambas et de la sauce :

  • 12 Gambas N°1 
  • Ail haché – 1/2c. à c.
  • Persil haché – 1c. à c.
  • Huile d’olive – 2 cl
  • Eau de vie – 3 cl
  • Vin blanc – 15 cl
  • 200 g de Pulpe de tomate

Éléments du millefeuille :

  • Tartare de légumes –  6 c. à s.
  • 36 Pétales de tomates confites
  • 12 chips de coppa de l’Île de Beauté

Éléments de l’assaisonnement et de finition :

  • Fleur de sel – 3 pincées
  • Poivre du moulin – 6 tours
  • 6 Tomates cerises en grappe 
  • 6 Grandes feuilles de basilic 

TECHNIQUES DE RÉALISATION

A.  Préparer les gambas :

  • Chauffer une sauteuse anti-adhésive avec l’huile d’olive
  • Déposer les gambas dans la sauteuse et laisser cuire 1 minute de chaque côté
  • Parsemer les gambas avec l’ail et le persil hachés; laisser cuire 1 minute, flamber avec l’eau de vie et retirer la sauteuse du feu

B.  Réaliser la sauce :

  • Décortiquer les gambas, réserver les queues et déposer les carapaces dans la sauteuse
  • Poser la sauteuse sur le feu, laisser pincer légèrement et déglacer avec le vin blanc
  • Adjoindre la pulpe de tomate avec les carapaces et laisser réduire de moitié
  • Assaisonner, mouiller à hauteur avec du fumet de crustacé ou de l’eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes sur feu doux
  • Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
mille feuille de gambas et coppa de l'ile de beauté

C.  Monter et dresser le millefeuille :

  • Poser un cercle de 7 cm de diamètre sur une assiette plate
  • Garnir le cercle avec une cuillère à soupe de tartare de légumes et recouvrir d’une chips de Coppa de l’île de beauté.
  • Recouvrir la chips de coppa avec trois pétales de tomate confite et garnir avec deux gambas coupées en rouelles
  • Recouvrir les rouelles de gambas avec trois pétales de tomate confite, poser une chips de Coppa de l’Île de Beauté, retirer le cercle et recommencer avec les 5 autres assiettes
  • Poser une petite tomate grappe et une feuille de basilic sur le millefeuille
  • Faire un cordon de sauce autour et servir