Suite à la dépêche de l’AFP en date du mardi 20 mars 2018 sur l’opération « Charcuterie de l’île de beauté: tordons le cou aux idées reçues », le Consortium des Salaisonniers Corses souhaite apporter des précisions.
Le terme « charcuterie corse » utilisé par l’AFP dans la dépêche ne peut être utilisé et est inapproprié. Cette appellation étant réservée à l’Appellation d’Origine Contrôlée Un communiqué de presse et un dossier de presse ont été transmis dans le cadre de l’opération « Charcuterie de l’île de beauté: tordons le cou aux idées reçues ». Aucun de ces documents de ne fait mention du terme « charcuterie corse ». Il est donc injustifié d’utiliser le terme « charcuterie corse ».
Depuis 2009, le Consortium porte une démarche Indication Géographique Protégée (IGP) Charcuterie de l’Île de Beauté sur les 7 produits emblématiques de la salaison de notre île.
Notre ambition est la mise en place et l’obtention de la reconnaissance en IGP (Indication Géographique Protégée) pour les 7 cahiers des charges des 7 produits suivants:
« Lonzo de l’Île de Beauté »
« Coppa de l’Île de Beauté »
« Saucisson sec de l’Île de Beauté » ou « Salciccia de l’Île de Beauté»
« Jambon sec de l’Île de Beauté »
« Pancetta de l’Île de Beauté » ou « Panzetta de l’Île de Beauté »
« Figatelli de l’Île de Beauté » ou « Figatellu de l’Île de Beauté »
« Bulagna de l’Île de Beauté »
Il convient également de rappeler : Le Consortium est ainsi responsable de l’élaboration des cahiers des charges sur ces 7 produits qui devront être validés par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).
Les 11 entreprises devront travailler en adéquation avec les 7 cahiers des charges si ils veulent pouvoir bénéficier de la possibilité de fabriquer des produits charcutiers de l’île de beauté en IGP.
Un organisme certificateur indépendant sera responsable de la certification des entreprises pour fabrication des produits charcutiers en IGP ÎLE DE BEAUTÉ
À l’instant t, aucune entreprise n’est certifiée IGP puisque celle-ci est en cours d’obtention. Toutefois, les 11 entreprises œuvrent actuellement à la mise en conformité des cahiers des charges.
Le Consortium des Salaisonniers Corses lancent une web-serie afin de démonter les idées reçues sur la charcuterie de l’île de beauté
La Charcuterie de l’île de Beauté serait fabriquée avec des cochons chinois, 90 % de la Charcuterie de l’île de Beauté ne serait pas fabriquée en Corse, la Charcuterie de l’île de Beauté serait de la « fausse charcuterie » ou encore elle ne serait pas fabriquée dans les règles de l’art… Ces contre-vérités se sont accumulées et amplifiées au fil des années. Elles sont relayées un peu partout en France. Dans le cadre de la démarche d’obtention d’un signe de qualité IGP (Indication Géographique Protégée), le Consortium des Salaisonniers Corses démonte une à une ces légendes urbaines (ou rurales … ).
Au travers d’une web-serie à portée pédagogique, le porte-parole du consortium Toussaint Delair, tentera de répondre aux tenants et aboutissants de ces idées reçues et tentera de rétablir la vérité sur la Charcuterie de l’île de Beauté. À l’heure où le consommateur est – à raison – en quête de transparence vis-à-vis de l’origine et des méthodes de fabrication de son alimentation, le Consortium des Salaisonniers Corses apporte aujourd’hui des réponses claires aux préjugés les plus répandus, sans langue de bois.
Conscient de la réputation (sulfureuse … ) de la Charcuterie de l’île de Beauté, l’obtention d’une Indication Géographique Protégée (IGP) pour 7 produits de la salaison insulaire (jambon sec, saucisson sec, figatellu, lonzo, coppa, bulagna, panzetta) lèvera toute ambiguïté et suspicion quant à la provenance des produits ainsi que leur authenticité. Le premier épisode de cette web-serie sera diffusé sur les réseaux sociaux du Consortium le 19 mars 2018 à 17 heure. Quatre autres épisodes suivront de façon bihebdomadaire.
Idée reçue n°1 : Le Cochon viendrait de Chine
Une rumeur persistante sur l’île laisserait entendre que la Charcuterie de l’île de Beauté serait fabriquée à partir de porcs (ou viande) en provenance de Chine.
Il est totalement INTERDIT de faire entrer de la matière première carnée porcine en provenance de Chine. En effet, la directive européenne 2002/994/CE interdit l’entrée de ce genre de matières premières.
Idée reçue n°2 : La charcuterie de l’île de beauté serait de la « fausse » charcuterie
Il existe différents types de charcuteries sur l’île de Beauté. Pour les définir, il faut remonter à la strate supérieure: il existe différents types de transformateurs en Corse.
Les adhérents à une démarche d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) élevant une race locale sur l’île de Corse.
Des transformateurs locaux qui ont la possibilité d’élever et d’importer des animaux sur pied et de pouvoir les transformer mais n’adhérant à aucune démarche.
Idée reçue n°3 : Il n’y aurait pas de figatellu en été
Le Figatellu de l’Île de Beauté n’est pas un fruit. Le Figatellu ne pousse pas sur les arbres.
Le Figatellu n’est pas un fruit hivernal …
Les anciens utilisaient les conditions hivernales de fraîcheur qui permettaient d’abattre et de transformer dans des conditions de conservation grâce au froid hivernal. Mais depuis l’invention du RÉFRIGÉRATEUR, reproduisant artificiellement les conditions du froid hivernal, nous pouvons abattre et transformer et donc proposer du Figatellu toute l’année.
Idée reçue n°4 : 90% de la charcuterie de l’île de beauté ne serait pas fabriquée en Corse
Une inscription sur une démarche en SIQO (Signe Officiel de la Qualité et de l’Origine) implique obligatoirement la définition d’une aire géographique, en l’occurence ici la Corse.
L’inscription en Indication Géographique Protégée Île de Beauté (IGP Île de Beauté) oblige tout simplement à PRODUIRE LA CHARCUTERIE DE L’ÎLE DE BEAUTÉ EN CORSE.
Ce qui permet de garantir une production charcutière, dans le cadre de l’indication Géographique Protégée Île de Beauté, 100% insulaire.
Idée reçue n°5; La charcuterie de l’île de beauté ne serait pas fabriquée dans les règles de l’art
Les règles de l’art en charcuterie sont définies par le code des usages. À l’intérieur, tous les termes y sont codifiés comme « traditionnel » , « comme autrefois » ou « fermier ».
Mais le cahier des charges de l’indication Géographique Protégée Île de Beauté va encore plus loin que ce document. En effet, ces cahiers des charges permettent réellement de protéger les savoir-faire corses.
